Ліпіди (жири) в організмі можуть бути резервними, що нагромаджуються в жирових депо і використовуються організмом за потребою (лабільні), та структурними, що беруть участь в обміні речовин, входять до складу мембран різних цитоплазматичних структур і постійно перебувають у клітині (стабільні). Кількість структурного жиру не зменшується навіть при голодуванні. Жири не розчиняються у воді, але розчинні в спиртах, хлороформі, ефірі, ксилолі. Тому при обробці матеріалу жиророзчинником, в гістологічних препаратах жир не виявляється, а на місці жирових крапель залишаються пустоти. Для виявлення жирів використовують формалінову фіксацію та готують зрізи за допомогою заморожувального мікротома. Для гістохімічного виявлення жирів використовують судан ІІІ і шарлах, які зафарбовують нейтральні жири в помаранчевий колір, та судан ІV, який фарбує жир в чорний колір. Стабільні жири не виявляються при гістохімічному дослідженні (невидимі жири).
Порушення обміну структурного жиру призводить до паренхіматозної жирової дистрофії, яка характеризується нагромадженням жирів у клітині. Поява жиру в клітині може бути пов’язана з відкладанням жиру, що приноситься з течією крові й лімфи. В таких випадках говорять про жирову інфільтрацію. При нагромаджені жиру в клітині утворюється одна велика крапля жиру, яка зміщує ядро до периферії та сплющує його. Така клітина подібна до персня – перснеподібна клітина. Збільшення кількості стабільного жиру в клітинах може бути внаслідок розщеплення ліпопротеїдних комплексів ушкоджених мембранних структур клітин з вивільненням жирових речовин. В цьому випадку кажуть про жирову декомпозицію. При жировій декомпозиції внаслідок розпаду органел краплі жиру не зливаються і клітина заповнюється великою кількістю маленьких крапель жиру. Крім інфільтрації та декомпозиції до появи жиру в клітині призводять трансформація (перетворення вуглеводів і білків у жири) та спотворений синтез.
Спостерігають нерівномірне ожиріння, жир відкладається в гепатоцитах на периферії частки або в гепатоцитах у центрі частки навколо центральної вени. Знаходять пусті вакуолі у формі перснеподібних клітин
При жировій дистрофії печінки відзначають нерівномірне відкладання жиру: він відкладається в гепатоцитах на периферії частки, або в гепатоцитах у центрі частки навколо центральної вени. При дифузній дистрофії макроскопічно печінка збільшена в розмірах, дрябла, яскраво-жовтого або жовто-коричневого кольору, паренхіма має липкий наліт жиру. При вогнищевій дистрофії на поверхні або на розрізі печінки виступають чітко окреслені світло-жовті ділянки різної форми та величини. Характерний рисунок печінки спостерігають при поєднанні жирової дистрофії периферичних ділянок часточок з гострою застійною гіперемією органа. Периферія часточок забарвлена в жовтувато-сірий колір, а їх центральні ділянки у темний червоний колір. Поверхня органу та розріз мають строкатий вигляд, що нагадує поверхню мускатного горіха («мускатна печінка»). При жировій дистрофії з некротичними змінами центральних ділянок часточок печінка також набуває характерного малюнку: центральні ділянки світло-жовті, а їх периферія бура («токсична дистрофія печінки»).
Жирова дистрофія серця характеризується нерівномірним відкладання жиру в кардіоміоцитах, що розташовуються вздовж венул та вен. Кардіоміоцити поступово зменшуються в розмірах та атрофуються. Поперечна посмугованість м’язових волокон зникає. При дифузному уражені орган збільшується в об’ємі, його камери розширюються, консистенція стає м’якою, дряблою. При вогнищевій жировій дистрофії уражені пучки м’язових волокон виступають сірувато-жовтими смугами на червоному фоні нормального міокарда, такий малюнок нагадує шкуру тигра («тигрове серце»).
Жирова дистрофія нирок характеризується появою та нагромадженням жиру в епітелії канальців, при значній інфільтрації жир знаходять і у їх просвіті. В нефронах значна кількість жиру є фізіологічною особливістю деяких тварин, наприклад, котів. Нирки збільшуються у розмірах, стають дряблої консистенції, малюнок на розрізі не чіткий, поверхня розрізу жирна, липка.
Жирова дистрофія при усуненні причини на першому етапі є зворотнім процесом. При глибоких порушеннях обміну цитоплазматичного жиру відбувається загибель клітини. Жирові відкладення заміщуються сполучною тканиною. Макрофаги, які беруть участь у розсмоктуванні продуктів розпаду жирів самі піддаються ожирінню та стають жовтими. Такі клітини називають ксантомними. Макроскопічно накопичення таких ксантомних клітин проявляється у вигляді жовтих плям або вузликів. У коней виділяють вторинне порушення обмінних процесів – ксантоматоз.
Паренхіматозна жирова дистрофія може мати системний характер – системні ліпідози, які характеризуються нагромадженням ліпідів у клітинах печінки, селезінки, кісткового мозку, центральної нервової системи. Виникають системні ліпідози при спадковому дефіциті ферментів, які беруть участь у метаболізмі ліпідів.